Lương y Bùi Đắc Sáng, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ, Hội Đông y Hà Nội, cho biết trong mâm cỗ Tết không thể thiếu món dưa cải, hành muối để cân bằng với các món như bánh chưng, thịt mỡ. Dưa muối cũng chứa các men probiotics, vi khuẩn có lợi, tác dụng kích thích tiêu hóa, hỗ trợ hoạt động đường ruột, tăng cường hệ miễn dịch. Nếu ăn, muối đúng cách thì không ảnh hưởng sức khỏe.
Tuy nhiên, nhiều người ăn sai cách khiến dưa muối gây hại, như sau:
Ăn dưa mới muối
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết quá trình muối dưa sẽ diễn ra phản ứng biến đổi nitrat (chất tồn dư trong rau, củ do được bón phân urê hoặc do hút từ đất có nitrat cao) thành nitrit. Trong 2-3 ngày đầu khi mới muối, hàm lượng nitrit tăng lên, sau đó giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Nitrit vào cơ thể tác dụng với các axit amin, tạo thành hợp chất nitrozamin, nguy cơ gây ung thư. Do đó, để tốt cho sức khỏe, bạn không nên ăn dưa mới muối.
Ăn dưa không đảm bảo
Thực tế từ hàng nghìn năm nay, các nước ở châu Á đã sử dụng các loại cải, cà để làm dưa, trở thành văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia. Dưa cải được nhiều người ưa chuộng, là món ăn kèm đưa cơm, chế biến bằng cách tạo ra môi trường muối để lên men bởi các vi sinh vật. Qua quá trình lên men, các vi sinh vật có hại bị ức chế, giúp rau cải, cà được bảo quản lâu hơn. Tuy nhiên, dưa cải bị nhiễm các loại thuốc trừ sâu trong quá trình canh tác, người ăn có thể bị ngộ độc, cần lưu ý.
Ông Thịnh lưu ý các loại dưa cải được muối mặn, vì vậy người khỏe mạnh chỉ ăn khoảng 5 mg muối/ngày Quá trình muối nên dùng các dụng cụ bằng sành, sứ, không nên muối trong các thùng, hộp bằng nhựa.
Dưa muối là món ăn phổ biến ngày Tết để chống ngấy. Ảnh: Bùi Thủy
Ai không nên ăn dưa muối
Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho biết dưa muối cũng tiềm ẩn nguy hại đến sức khỏe, đặc biệt một số đối tượng không nên ăn.
Thứ nhất là người mắc bệnh dạ dày. Trong dưa, hành muối chứa nhiều acid do quá trình lên men. Khi ăn nhiều hành muối, dạ dày sẽ tăng tiết dịch vị, acid ảnh hưởng đến niêm mạc bên trong, đồng thời khiến các vết viêm, loét trở nên nghiêm trọng hơn.
Thứ hai là người mắc bệnh thận, tăng huyết áp. Dưa cải muối lên men và bảo quản bằng việc ngâm muối nên lượng muối trong đó rất lớn. Theo quy định, lượng muối tiêu thụ trung bình một ngày chỉ khoảng 5 g, ngoài ra còn phụ thuộc vào trọng lượng cơ thể, giới tính, độ tuổi...
Người mắc bệnh thận, tăng huyết áp cần ăn giảm muối hơn người bình thường, vì vậy, nếu ăn quá nhiều dưa muối có nghĩa cơ thể nạp đã một lượng lớn natri, làm tăng nguy cơ bệnh huyết áp, thận. Đặc biệt, bệnh nhân đã bị suy thận khả năng đào thải natri kém, nên ăn dưa muối làm ứ đọng muối trong cơ thể, có thể gây phù, tăng huyết áp.
Phụ nữ mang thai không nên ăn quá nhiều dưa hành, dưa cải muối. Khi mang thai, hệ tiêu hóa của mẹ bầu trở nên nhạy cảm, nhất là khi nghén, ăn dưa chua có thể làm kích thích, tăng cảm giác đầy bụng, buồn nôn. Đặc biệt là những tháng cuối của thai kỳ, bạn cần phải ăn nhạt để tránh phù, nhiễm độc thai nghén.
Bên cạnh đó, đặc trưng của dưa muối chính là vị chua hăng. Vì vậy, nếu sử dụng quá nhiều có thể sẽ gây hôi miệng và khiến cơ thể có mùi, nguyên nhân là các chất gây mùi trong hành sẽ hấp thu vào trong cơ thể và bài tiết qua tuyến mồ hôi.
Bác sĩ Hưng khuyến cáo không nên ăn quá nhiều dưa muối có mùi lạ hoặc nổi vàng, nên ăn số lượng ít cho mỗi lần, không nên ăn liên tục và kéo dài.
Bên cạnh đó, mọi người nên ăn dưa tự muối hơn là mua ngoài hàng. Tự muối dưa giúp bạn điều chỉnh được lượng muối thêm vào và đảm bảo được thực phẩm sạch, không chất phụ gia, không chất bảo quản, dụng cụ muối sạch. Lưu ý dưa muối ăn thừa không cho lại vào lọ vì dễ làm hỏng dưa có sẵn trong đó; dùng muỗng, đũa sạch để gắp dưa; đậy kín lọ và nên bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh.
Thúy Quỳnh
(PS st theo VnExpress)