Theo nhiều tài liệu từ hàng trăm năm trước, nước mắm là một thứ đặc sản truyền thống của người Việt. Việt Nam không phải là quốc gia duy nhất sản xuất nước mắm, nhưng nước mắm truyền thống là đặc sản của người Việt trong văn hóa ẩm thực.
Theo Bách Khoa Toàn Thư mở Wikipedia, nước mắm là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của một số quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.
Một số tài liệu khác cũng chỉ ra rằng, nghề sản xuất nước mắm không chỉ hiện diện ở Việt Nam và Thái Lan, mà còn có mặt ở Hàn Quốc, thậm chí tại Pháp và Thụy Điển… Tuy nhiên, chỉ có tại Việt Nam và Thái Lan, nước mắm mới được sử dụng như một thứ gia vị phổ biến trong bữa ăn hàng ngày dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến món ăn.
Thế nhưng giữa nước mắm truyền thống của Việt Nam với nước mắm Thái Lan mà người viết bài này có dịp thử, cũng khác nhau. Nước mắm truyền thống Việt có sự thơm ngon rất riêng nhờ độ đạm, thường từ 10-30 độ, thậm chí lên tới 40 độ đạm, chính vì thế những người phương Tây ăn không quen cho rằng đó là mùi “hôi”.
Trong khi người Việt, đã quen với những loại nước mắm rỉ ra từ cá cơm ướp muối, thì đó là mùi thơm đặc biệt khó quên, nhờ có vị mặn của muối quyện với vị ngọt của cá, nếm vào tê tê, cay cay đầu lưỡi. Chính vì thế, trong sách “Xứ Đàng trong” năm 1621, giáo sĩ người Ý là Cristophoro Borri đã ví nước mắm truyền thống Việt Nam như một thứ “sốt” có tên là “balaciam”, có vị cay cay như mù tạc vậy.
Trong khi nước mắm Thái Lan, vị mặn đậm hơn, nhiều người Việt ăn không quen, chỉ nhớ đến nước mắm truyền thống Việt.
Qua thời gian hàng ngàn năm, có thể nhiều thứ đã thay đổi và được phát triển từ gốc gác là nước mắm truyền thống Việt. Song dù thế, không thể lấy những thứ nước chấm về sau để nhập nhèm gọi là nước mắm – nước mắm truyền thống Việt.
Việc chế biến nước mắm truyền thống trải qua nhiều tháng, từ cá ướp muối, ủ hàng tháng, rồi lọc, chiết… đến hàng năm mới ra được một mẻ. Trong khi nước mắm công nghiệp, hay còn được gọi là công thức, chỉ có một phần nước mắm cốt pha với nước và các phụ gia, hương vị theo công thức, ra thành phẩm nhanh hơn nhiều. Hay nói cách khác, nó chỉ giống như công đoạn cuối của quy trình sản xuất nước mắm truyền thống mà thôi.
Tết vừa rồi, anh tôi từ Mỹ về Việt Nam ăn Tết. Anh bảo: “Ở Mỹ nước mắm được bán ở nhiều nơi, nhưng hầu hết của Thái, ăn không thơm ngon bằng nước mắm Việt Nam”. Mỗi bữa ăn, anh đều chế ra chén một ít nước mắm nguyên và dầm với ớt tươi để chấm. Anh bảo: “Ăn nước mắm nguyên chất của Việt Nam có độ đạm cao thơm ngon khác nước mắm Thái nhiều lắm”.
Chúng ta không cấm cản ngành sản xuất nước chấm làm ra nhiều loại nước chấm với các hương vị mới, miễn là bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Song đã gọi là nước mắm thì phải phân định rõ ràng là nước mắm truyền thống hay nước mắm công thức/công nghiệp. Bởi hai loại nước mắm này khi nếm vào có thể nhận ra ngay mùi vị hoàn toàn khác nhau. Dù có dùng chung khái niệm “cá mè một lứa” nhưng cũng không thể đánh lừa được vị giác và khứu giác của hàng triệu người tiêu dùng Việt vốn đã chuộng và yêu loại nước mắm truyền thống có từ ngàn đời nay.
Chính vì thế, hãy chính danh nước mắm Việt chính là nước mắm truyền thống, đừng để những thứ nước chấm khác lẫn lộn, nhập nhèm và “đội lốt”.