Những người là tín đồ ăn chay có thể luôn tự hỏi: Rau quả được ăn sống hay nấu chín thì có giá trị dinh dưỡng cao hơn? Một mặt, những người ủng hộ việc ăn rau quả tươi sống sẽ nói rằng quá trình chế biến sẽ làm giảm hàm lượng các vitamin và tiêu diệt các enzyme có lợi.
Tất nhiên, ăn nhiều rau quả tươi sống và vô cùng có lợi, nhưng bạn cũng nên thử mọi cách để làm phong phú thêm cách chế biến rau quả (như xào, hầm, nướng, luộc…) bởi theo một nghiên cứu quá trình nấu nướng sẽ phá hủy vách tế bào thực vật và giúp các chất dinh dưỡng trong rau quả được hấp thu dễ dàng hơn.
1. Cà rốt
Bạn đã từng nghe người ta nói rất nhiều rằng cà rốt rất tốt cho đôi mắt, nhưng bạn có biết lý do tại sao không? Tác dụng có lợi cho thị lực là do một hợp chất có tên là beta-caroten mang lại, cũng là thành phần khiến cho cà rốt có màu cam đậm trông rất bắt mắt.
Trong cơ thể, beta-caroten sẽ được biến đổi thành vitamin A và rất cần thiết để bảo vệ đôi mắt luôn sáng khỏe (cùng với khả năng hỗ trợ miễn dịch và mang lại làn da khỏe mạnh).
Một nghiên cứu tiến hành năm 2002 đã chứng minh rằng cà rốt khi được nấu chín sẽ có hàm lượng beta-caroten cao hơn và cơ thể sẽ có thể hấp thụ nó tốt hơn.
2. Cà chua
Sốt cà chua, tương cà chua, canh cà chua – bạn có khá nhiều cơ hội để thưởng thức loại cà chua đã được chế biến này. Tuy nhiên nếu bạn chỉ giới hạn chế độ ăn bởi những rổ cà chua sống thì hãy thay đổi thói quen này đi.
Theo một nghiên cứu trên tạp chí International Journal of Food Sciences and Nutrition, tiêu thụ cà chua sống chỉ mang lại cho bạn khoảng 4% lycopen (một chất chống oxy hóa rất mạnh chứa trong cà chua).
Nguyên nhân là do cà chua sống có lớp thành tế bào khá dày và điều này ngăn cản cơ thể hấp thu lycopen. Tuy nhiên, khi đã được nấu chín, lycopen sẽ trở nên dễ sử dụng hơn và cơ thể sẽ hấp thu nó tốt hơn.
3. Rau chân vịt
Mặc dù việc nấu chín rau chân vịt không làm tăng hàm lượng folat nhưng theo một nghiên cứu vào năm 2002, phương pháp hầm rau chân vịt sẽ giúp giữ ổn định hàm lượng folat. Vậy thì lợi ích ở đây là gì? Một bó rau chân vịt nấu chín sẽ giảm kích thước xuống chỉ còn một nhúm. Vì thế, bạn sẽ ăn được nhiều hơn. Kết quả dĩ nhiên là bạn cũng sẽ có được nhiều folat hơn.Bạn đã từng xem bộ phim hoạt hình khá nổi tiếng “Thủy thủ Popeye” và bạn có biết tại sao mỗi lần ăn một hộp rau chân vịt, cơ bắp của anh chàng này lại nổi lên cuồn cuộn hay không? Bạn đoán đó là do sắt, bạn có thể đúng. Nhưng đó cũng có thể là do folat – một vitamin nhóm B rất cần thiết cho sự phát triển của tế bào và hệ sinh sản chứa rất nhiều trong các loại rau lá màu xanh đậm.
4. Măng tây
Loại thực vật màu xanh này cực giàu những vitamin có khả năng đẩy lùi ung thư như vitamin A, C và E cũng như folat. Tuy nhiên do vách tế bào khá dày nên cơ thể chúng ta rất khó hấp thu được những dưỡng chất này. Việc nấu chín măng tây sẽ giúp phá vỡ các tế bào sợi của nó để hấp thu các vitamin dễ dàng hơn.
5. Bí ngô
Tất nhiên là chẳng ai ăn bí ngô sống cả và hơn thế nữa bí ngô được chế biến sẽ trở thành một món ăn giàu dinh dưỡng hơn so với trước khi nấu (bao gồm cả những loại quả họ bí khác như bí ngồi và bí dâu). Bí ngô, cũng tương tự như cà rốt, rất giàu chất chống oxy hóa beta-caroten, và do vậy chúng sẽ dễ hấp thu hơn khi được gia nhiệt và nấu chín.
6. Những vấn đề cần lưu ý khi chế biến rau quả
Mặc dù những loại rau quả trên khi được nấu chín trở thành những món ăn rất giàu dinh dưỡng nhưng theo các chuyên gia việc bạn chế biến chúng thế nào cũng vô cùng quan trọng. Dưới đây là những mẹo nhỏ để giúp bạn lưu giữ được nhiều thành phần dinh dưỡng nhất có thể:
Các nghiên cứu chỉ ra rằng phương pháp tốt nhất để chế biến rau quả là luộc, tuy nhiên không phải là sử dụng một nồi đầy nước. Bạn có thể chỉ cần cho 2-3 thìa nước và đảo cùng với rau là đủ.
Nên nấu nguyên vẹn cả rau củ. Biện pháp này không chỉ giúp giữ được mùi vị mà còn giúp tăng hàm lượng dinh dưỡng lên tới 25% so với rau củ được cắt nhỏ trước khi nấu.
Thêm một chút dầu vào khi nấu. Những chất béo lành mạnh như dầu olive, dầu bơ, hay dầu hạt lanh có thể giúp tăng khả năng hấp thu những chất dinh dưỡng quan trọng của cơ thể.
Ths. Hồng Khánh -Viện Y học Ứng dụng Việt Nam