Và khoa học dinh dưỡng phân tích, lý giải đúng sai như thế nào ?
Định danh
Sữa hạt là tên gọi các loại thức uống chế biến từ các loại hạt. Vì thế, chúng ta có khá nhiều loại sữa “thực vật” với tên gọi theo loại hạt để chế biến như sữa đậu nành, sữa đậu phộng, sữa đậu xanh, sữa ngô (bắp)… Và việc uống sữa hạt có tác dụng dinh dưỡng hoàn toàn tương tự như khi ăn các loại hạt chế biến ra chúng, khác nhau duy nhất là ở dạng lỏng nhũ tương thay dạng hạt rắn mà thôi.
Theo thành phần dinh dưỡng của các loại hạt, những loại sữa hạt được chia làm hai nhóm là: sữa hạt giàu chất béo, đạm (hạnh nhân, óc chó, các loại đậu…), và sữa hạt ngũ cốc (yến mạch, gạo lứt, khoai lang, ngô…).
Ưu điểm
Theo thành phần dinh dưỡng, các loại hạt có các ưu điểm như: (1) lượng chất bột đường (carb) từ 15-45%, thấp hơn trong ngũ cốc; (2) lượng chất đạm, đặc biệt trong đậu, khá cao, trung bình từ 7-35%, (3) lượng chất béo cao, đặc biệt axit béo không no nhiều nối đôi (polyunsaturated fat, PUF) như các axit omega-3, 6, 9, (4) nhiều chất xơ, (5) Nhiều vitamin, khoáng chất, và (6) Nhiều chất chống oxy-hóa (anti-oxidants). Vì thế, các nhà dinh dưỡng kết luận rằng sữa hạt là thức uống bổ sung dinh dưỡng rất tốt cho cả nam phụ lão ấu.
Nhược điểm
Cũng theo các phân tích về thành phần dinh dưỡng, các nhà khoa học lại chỉ ra các nhược điểm của sữa hạt là: (1) Dù các loại hạt rất giàu chất đạm, nhưng đặc tính chung của các loại đạm thực vật là không “hoàn chỉnh” vì thường không có sự cân đối và thiếu các axit amin tối cần thiết (essential amino-acid) cho cơ thể, đặc biệt cho trẻ em đang phát triển, trưởng thành. Do đó, khi ăn nhiều đạm thực vật không cân đối cơ thể sẽ không tổng hợp được các protein cần thiết nên cơ thể khó phát triển hoàn chỉnh, cân đối, (2) Cũng như các thức ăn gốc thực vật khác, sữa hạt “nguyên chất” sẽ không có vitamin B12, loại vitamin tối rất cần thiết để sinh tổng hợp huyết cầu tố, hemoglobin, Hb. Người uống sữa hạt thuần túy mà không bổ sung vitamin B12 chắc chắn sẽ bị thiếu máu nhược sắc, (3) Trong sữa hạt có chứa các axit phytic sẽ gắn kết với calci, sắt, kẽm..Trẻ nhỏ uống sữa hạt sẽ bị thiếu calci, sắt, kẽm… có thể bị còi xương, thiếu máu dinh dưỡng.
Sữa hạt giả, sữa hạt “hóa chất”
Hiện nay, vấn đề an toàn thực phẩm đang là báo động đỏ ở Việt Nam. Trong các loại thực phẩm “bẩn”, thực phẩm ô nhiễm, sữa hạt giả, sữa hạt pha bằng hóa chất, “sữa ngô không có ngô” cũng là vấn đề gây lo lắng cho người tiêu dùng.
Chỉ với nước pha đường, một ít nước lọc ngô, một muỗng tinh dầu ngô và tinh dầu sữa, các nhà “sản xuất” bất lương cho ra ngay sữa ngô được giới thiệu có cánh là “đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không chất bảo quản, không phẩm màu, không đường hóa học, rất tốt cho sức khỏe…”
Với sữa đậu nành, cách chế biến cũng dựa vào hóa chất tương tự: chỉ với 1 ký bột sữa không nhãn mác, cho thêm ít 'tinh dầu' đậu nành, người bán đã có đến 50 lít 'sữa đậu nành' bán tràn lan trên đường phố…
Tuy chưa có tình trạng làm giả sữa của những loại hạt quý như óc chó, hạnh nhân, dẻ.., nhưng việc tráo đổi nguồn gốc xảy ra thường xuyên. Các nhà phân phối bất lương thường tráo đổi những hạt từ Trung Quốc đem bán ra thị trường với giá như chính phẩm từ Âu Mỹ…
Đôi điều bàn luận
Hiện nay, các loại sữa thực vật, đặc biệt là sữa hạt, ngày càng được ưa chuộng nhờ những ích lợi của nó. Sữa hạt hiện đang là nhóm sản phẩm có tốc độ tăng trưởng rất nhanh trên thị trường thế giới. Theo số liệu của Innova Market Insights, thị trường toàn cầu đối với sữa thực vật-sữa hạt sẽ lên đến 16,3 tỷ USD năm 2018, gấp hai lần mức 7,4 tỷ USD của năm 2010.
Nhờ thành phần dinh dưỡng giàu đạm, chất béo, vitamin, chất xơ, chất chống oxy-hóa, nói chung hạt và sữa hạt là nhóm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho con người. Cũng vì giá trị dinh dưỡng “đặc biệt”, hạt và sữa óc chó được ví là “vua của các loại hạt”.
Sữa ngũ cốc hoàn là một dạng “cháo lỏng” lương thực, có thể uống trực thay vì phải nhai nuốt như ăn bình thường, rất tiện dụng cho trẻ nhỏ ăn dặm, người già, người ăn chay. Để bù trừ ưu khuyết, hiện nay nhiều nhà chế biến đã cho ra những sản phẩm pha trộn: sữa hạt với sữa tươi hay sữa ngũ cốc.
Theo tôi, có ba vấn đề cần lưu ý (1) một là sữa hạt là một dạng thức ăn gốc thực vật rất tốt cho con người. Đặc biệt, hỗn hợp sữa hạt pha với sữa tươi để bù đắp, bổ sung thành phần dinh dưỡng là một ý tưởng rất hay, khoa học.
Tiến sĩ Anders Gustafsson, chuyên gia về ngũ cốc và hạt, Giám đốc Marketing Tetra Pak, khẳng định rằng sự kết hợp sẽ tận dụng nguồn protein từ sữa và chất dinh dưỡng từ các loại hạt, từ đó mang lại lợi ích tuyệt vời cho sức khoẻ; (2) hai là sữa hạt gốc thực vật nên mang những nhược điểm như đạm thực vật không “hoàn chỉnh”, không có vitamin B12, thiếu calci, sắt, kẽm…. Do đó, khi dùng sữa hạt, đặc biệt cho trẻ nhỏ cần lưu ý các vấn đề này.
GS.TS.BS Lê Thị Hợp, Viện trưởng Viện Dinh dưỡng cho rằng, không nên thay thế hoàn toàn sữa hạt cho sữa tươi vì “sữa tươi và sữa hạt khác nhau về thành phần nguyên liệu và giá trị dinh dưỡng”. Nên quan điểm rằng sữa hạt là thực phẩm chức năng, thức ăn bổ sung và sữa hạt thực chất là sữa “ăn chay”, vốn hạn chế với trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, đang cho con bú và người bị bệnh; và (3) ba là lưu ý vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh dùng nhầm sữa giả, sữa “hóa chất” đang trôi nổi trên thị trường.
TS.BS Trần Bá Thoại
Uỷ viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam